Ode aan de borrel
1/2 kg oesterzwammen
1 ajuin
klontje boter
1 dl kippenfond
1 dl jenever
room
peterselie (gehakt)
toastbrood
Snij de ajuin fijn en de oesterzwammen in kleine reepjes
Stoof de ajuin aan in de boter, voeg oesterzwammen toe en laat goed bakken
Flambeer met jenever en blus met de kippenfond, laat inkoken en voeg de room eraan toe, laat nogmaals inkoken en werk af met gehakte peterselie
Rooster intussen de sneetjes brood en schik de oesterzwammen op de toasts
stuk boerepaté
1,5 kg rode ajuinen
4 el olijfolie
100g suiker
2 kl fleur de sel
4 kruidnagels
2 kl geraspte gember
1 kl sechouan peper
10 cl ciderazijn
10 cl oude jenever
40 cl rode wijn
Reinig de ajuinen en snij in kleine stukjes
Stoof de ajuinen aan in de olijfolie, voeg alle kruiden en de suiker toe. Flambeer met oude jenever en blus met azijn en rode wijn
Laat sudderen gedurende 45’ en laat vervolgens afkoelen
Serveer de ajuinenconfituur met een stukje boerepaté
6 sneetjes Gandaham
1 mango
75 g jonge jenever
25 g suiker
1/2 rode ajuin
1 kleine chilipeper
rasp + sap van 1 limoen
50 g platte kaas
1/2 tl komijnzaadjes geroosterd
Schil de mango en snij het vruchtvlees in stukjes, overgiet met jonge jenever, voeg suiker toe en laat 24u marineren
Droog de Gandaham in de oven (100°C) +/- 20’
Snij na het marineren de rode ajuin fijn, en voeg toe samen met de fijngehakte chilipeper
Vermeng de platte kaas met rasp en sap van de limoen, alsook de geroosterde en geplette komijnzaadjes
Schik als volgt in een glaasje: onderaan salsa van mango en jenever, daarboven de platte kaas en werk af met gedroogde Gandaham stukjes
1/2 kg peren
1 liter water
400 g suiker
3 dl O’de Flander graanjenever
8 g gelatine
Schil de peren en snij in stukken
Schik in ondiepe kookpot en overgiet met water en suiker
Stoof ze gaar op een zacht vuurtje en haal de peren uit het kookvocht
Voeg aan het kookvocht de geweekte gelatine toe alsook de O’de Flander graanjenever en laat afkoelen
Plaats het geheel in de diepvries tot helemaal vervroren is (af en toe roeren)
Serveren: onderaan in het glas komen de stukjes peer, afwerken met granité
1 kg witlof
300 g ajuin
4 bouillonblokjes (kip)
2 liter water
liaison: 1 eigeel, 1dl room, 1 dl oude O’de Flander graanjenever
garnituur: witlofstronkjes, 1 kl suiker, 1 dl oude jenever
Reinig de groenten in snij in stukjes
Ajuin aanstoven in de boter, witlof toevoegen, samen 10’ laten stoven
Voeg bouillonblokjes toe en overgiet met het water, zet deksel op de kookpot
Mixen
Afwerken liaison
Garnituur: brunoise van witlof aanstoven in de boter, suiker toevoegen, oude O’de Flander graanjenever toevoegen en flamberen
6 sneetjes Ganda Ham
1 cavaillon (+/- 500 g vruchtvlees)
75 g jonge jenever
25 g suiker
Cavaillon schillen en vruchtvlees in stukken snijden, overgieten met jonge jenever, suiker toevoegen en 24 u laten marineren
Cavaillon mixen (samen met de jenever), eventueel wat xantana of gelatine aan toevoegen om te binden – deel van de cavaillon overhouden als garnituur!
Ganda Ham drogen in de oven (100°C) +/- 20’
In glaasje schikken : onderdaan mousse van cavaillon en jenever, daarboven brunoise van cavaillon, afwerken met gedroogde Ganda Ham stukjes
